Saber recolectar setas es muy importante para consumirlas

seta boletus

Comienza la época de setas y expertos indican que será una temporada primaveral que se augura "buena", los profesionales encargados de la vigilancia e inspección en materia de Salud Pública, ponen el acento en la necesidad de ingerir setas en pequeñas cantidades, realizar una identificación botánica de las mismas y refrigerar el producto hasta su consumo, entre otras cuestiones. 

El Colegio Oficial resume en las siguientes recomendaciones cómo debe ser una recogida y consumo responsable de setas. Y lo hace de la mano de Manuel Bernardo Álvarez, veterinario y reconocido micólogo, presidente de la Asociación Micológica Berciana ‘Cantharellus’, quien reconoce que se espera una temporada primaveral de setas “buena”. “Hay bastante humedad en el terreno, así que en cuanto llegue el calor hará el resto y podremos hablar seguramente de una buena temporada de primavera. También se espera una temporada muy buena el próximo otoño. Cada cuatro años una temporada destaca sobre las demás y este año toca”.

A partir de ahora, en la provincia podremos encontrar distintas especies de setas. Entre ellas, la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), que es la más típica de la provincia y se localiza principalmente en zonas de pradera, en todas las áreas de la montaña leonesa y también en la comarca del Bierzo.

Muy típicas también de esta época en León son las diferentes especies de Morchellas, que son conocidas por su fisonomía peculiar, similar a la de un panal de abeja.

Las especies del género Hervella también abundan en la provincia así como la Mitrophora y Verpa. Los expertos recuerdan que hay que secarlas antes de su consumo o bien cocerlas y tirar el agua de cocción. El motivo, una toxina termolábil, que se destruye con la cocción o el secado.

Propias de la primavera son también las Marasmius oreades, más conocidas como senderuelas, que crecen especialmente en praderas y forman corros muy marcados. Los amantes de la micología también encontrarán setas de cardo (Pleurotus eryngii), que viven en común con el cardo corredor y también son típicas de la campaña otoñal de setas.

Aunque la temporada de primavera ya ha arrancado en la provincia, el ‘plato fuerte’ de la recogida de setas no se inicia hasta ahora, primeros de mayo, con los primeros Boletus en zonas de monte y los Cantharellus.

Y para evitar ‘sustos’ o envenenamientos graves, desde el Colegio recuerdan a los aficionados a la Micología cuáles son los comportamientos más seguros:

  1. Antes de comer, conocer. Tienes que tener absoluta seguridad de lo que comes y saber el Género y la Especie de la seta silvestre que vas a consumir.

  2. No comas mucha cantidad de setas. Son deliciosas pero no las digerimos bien. Como máximo, 300 gramos/persona/semana.

  3. Mantenlas en el frigorífico hasta que las cocines puesto que se estropean con rapidez.

  4. Recoge sólo las que conozcas, lo más limpias posibles y en buen estado, en una cesta y lejos de carreteras o de lugares contaminados.

  5. Respeta el entorno y el medio natural. No uses bolsas de plástico. Está prohibido por Decreto 31/2017 de 5 de octubre (BOCYL de 9 de octubre de 2017). Respeta las señales de Cotos y los tamaños mínimos y las cantidades máximas que recoge el Decreto.

  6. Cocínalas de diferentes maneras. Una sola especie se puede degustar de formas distintas. Si es la primera vez que las comes, hazlo en pequeña cantidad, puesto que hay personas que no toleran el consumo de determinadas setas, incluso personas alérgicas a determinadas especies.

  7. No uses para identificarlas falsas normas como la ‘prueba del ajo’, ‘de la cucharita de plata’ ni te fíes de quienes argumentan que las conocen ‘de toda la vida’. La identificación debe ser botánica y una a una, por los caracteres macroscópicos (forma, tamaño, color, olor de las distintas partes de la seta…), a veces microscópicos e incluso, en ocasiones, hay que recurrir a reactivos químicos.

  8. Las setas pertenecen al propietario del terreno. Es necesario respetar las indicaciones de ‘prohibido recoger’ o de aprovechamiento de setas.

  9. Ayudan a su identificación en la Universidad de León (departamento de Botánica de la Facultad de Ciencias Biológicas y en el departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria).

  10.  También Asociaciones Micológicas como San Jorge en León y Cantharellus en el Bierzo colaboran en su identificación. Para formarse mejor en este ámbito, es bueno disponer de una guía de setas de calidad, asistir a cursos, salidas micológicas, exposiciones, jornadas...

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